A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Europa. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Europa’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
La bevanda alcolica prodotta ha svolto un ruolo significativo nella vita sociale e ha fatto parte delle pratiche dietetiche sin dal periodo dell'età della pietra, quando si è passati dalla "raccolta di caccia" alla "coltivazione di cereali". in ogni caso, il archeologico la scienza non era stata in grado di fornire prove dirette di birra fabbricazione e il suo consumo dal archeologico record. Questa lacuna è ora affrontata dai ricercatori.
Le fasi chiave nella produzione della birra sono il malto (che comporta la germinazione e la successiva essiccazione o tostatura dei cereali), il mashing (riscaldamento della miscela di grano macinato con acqua che consente la saccarificazione o la conversione dell'amido nel grano in zuccheri da parte degli enzimi nel malto) , lautering (separazione del liquido zuccherino, mosto dal chicco), e fermentazione (conversione dello zucchero in etanolo da parte del lievito).
Durante la fase di maltazione (quando i cereali si convertono in malto), i germi del seme ricorrono alla saccarificazione dell'amido in endosperma e cellulosa ed emicellulosa delle pareti cellulari a zuccheri come fonte di energia. Di conseguenza, vi è un notevole assottigliamento delle pareti cellulari nell'endosperma e nello strato di aleurone. Tutti i grani maltati mostrano questa caratteristica (di significativo assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone) anche dopo la macinazione o macinazione dei grani maltati come preparazione per l'ammostamento. Questo assottigliamento delle pareti di aleurone può essere utilizzato come marker per rilevare il malto. In questa ricerca, gli investigatori hanno utilizzato questa funzione per rilevare prove di malto in resti archeologici carbonizzati.
Gli archeologi in questo studio hanno prima creato una simulazione di conservazione archeologica carbonizzando artificialmente (combustione incompleta) il moderno orzo maltato in laboratorio. L'esame microscopico del campione simulato ha mostrato il marcatore di malto sopra discusso. Il vero archeologico anche i campioni ottenuti dai siti hanno mostrato segni simili (assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone).
L'esame al microscopio elettronico a scansione (SEM) dei residui neri bruciati trovati nei tini per la produzione di birra in ceramica degli antichi birrifici egiziani (IV millennio a.C.) ha mostrato un assottigliamento delle pareti di aleurone come visto nel campione di laboratorio simulato.
I campioni di Late Neolitico lakeshore settlements in Central Europa (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Le prove del malto d'orzo sono state trovate nei residui archeologici della crosta di pane di due siti sulle rive del Lago di Costanza: gli insediamenti a Zürich Parkhaus Opéra, in Svizzera e a Sipplingen-Osthafen e Hornstaad-Hörnle.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Europa but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
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Fonte:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Europa. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Consultato il 08 maggio 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Da mash a mash, da crosta a crosta. Presentare un nuovo marcatore microstrutturale per il malto nella documentazione archeologica. Pubblicato: 07 maggio 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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