Un team che coinvolge l'Accademia austriaca delle scienze ha presentato nella documentazione archeologica un nuovo marcatore microstrutturale per il malto. In tal modo, i ricercatori hanno anche fornito prove di maltazione nella tarda età della pietra centrale Europa. Lo sviluppo di questa 'nuova tecnica' e le' prove della maltazione nel Neolitico centrale Europa' è una pietra miliare nella ricerca sulla 'birra antica'.
La bevanda alcolica prodotta ha svolto un ruolo significativo nella vita sociale e ha fatto parte delle pratiche dietetiche sin dal periodo dell'età della pietra, quando si è passati dalla "raccolta di caccia" alla "coltivazione di cereali". in ogni caso, il archeologico la scienza non era stata in grado di fornire prove dirette di birra fabbricazione e il suo consumo dal archeologico record. Questa lacuna è ora affrontata dai ricercatori.
Le fasi chiave nella produzione della birra sono il malto (che comporta la germinazione e la successiva essiccazione o tostatura dei cereali), il mashing (riscaldamento della miscela di grano macinato con acqua che consente la saccarificazione o la conversione dell'amido nel grano in zuccheri da parte degli enzimi nel malto) , lautering (separazione del liquido zuccherino, mosto dal chicco), e fermentazione (conversione dello zucchero in etanolo da parte del lievito).
Durante la fase di maltazione (quando i cereali si convertono in malto), i germi del seme ricorrono alla saccarificazione dell'amido in endosperma e cellulosa ed emicellulosa delle pareti cellulari a zuccheri come fonte di energia. Di conseguenza, vi è un notevole assottigliamento delle pareti cellulari nell'endosperma e nello strato di aleurone. Tutti i grani maltati mostrano questa caratteristica (di significativo assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone) anche dopo la macinazione o macinazione dei grani maltati come preparazione per l'ammostamento. Questo assottigliamento delle pareti di aleurone può essere utilizzato come marker per rilevare il malto. In questa ricerca, gli investigatori hanno utilizzato questa funzione per rilevare prove di malto in resti archeologici carbonizzati.
Gli archeologi in questo studio hanno prima creato una simulazione di conservazione archeologica carbonizzando artificialmente (combustione incompleta) il moderno orzo maltato in laboratorio. L'esame microscopico del campione simulato ha mostrato il marcatore di malto sopra discusso. Il vero archeologico anche i campioni ottenuti dai siti hanno mostrato segni simili (assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone).
L'esame al microscopio elettronico a scansione (SEM) dei residui neri bruciati trovati nei tini per la produzione di birra in ceramica degli antichi birrifici egiziani (IV millennio a.C.) ha mostrato un assottigliamento delle pareti di aleurone come visto nel campione di laboratorio simulato.
I campioni di Late Neolitico insediamenti lacustri nella zona centrale Europa (circa IV millennio a.C.) hanno mostrato marcatori simili anche nei residui archeologici.
Le prove del malto d'orzo sono state trovate nei residui archeologici della crosta di pane di due siti sulle rive del Lago di Costanza: gli insediamenti a Zürich Parkhaus Opéra, in Svizzera e a Sipplingen-Osthafen e Hornstaad-Hörnle.
La poltiglia d'orzo in un oggetto a forma di tazza trovato nel sito di Hornstaad-Hörnle potrebbe indicare una precoce produzione di birra nell'area centrale Europa ma non è stato possibile confermare la fermentazione. Pertanto, sebbene esistano prove certe della maltazione, non è stato possibile accertare la produzione di "birra alcolica".
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Fonte:
1. Accademia austriaca delle scienze 2020. Notizie – Un nuovo metodo di ricerca fornisce prove sulla produzione della birra nell'età della pietra nella zona centrale Europa. Pubblicato il 10 aprile 2020. Disponibile online all'indirizzo https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Consultato il 08 maggio 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Da mash a mash, da crosta a crosta. Presentare un nuovo marcatore microstrutturale per il malto nella documentazione archeologica. Pubblicato: 07 maggio 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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