Il fungo Penicillium roqueforti viene utilizzato nella produzione del formaggio erborinato. Il meccanismo esatto alla base del caratteristico colore blu-verde di questo formaggio non era ben compreso. I ricercatori dell'Università di Nottingham hanno svelato come si forma la classica venatura blu-verde. Hanno scoperto una via biosintetica canonica DHN-melanina nel P. roqueforti che porta gradualmente alla formazione dei pigmenti blu. Bloccando questa via in determinati punti, il team ha creato un'ampia gamma di ceppi del fungo con nuove colorazioni. I nuovi ceppi fungini potrebbero essere utilizzati per produrre "formaggio erborinato" con diverse tonalità, dal bianco al giallo-verde, al rosso-marrone-rosa e al blu chiaro e scuro.
Il fungo Penicillium roqueforti è utilizzato in tutto il mondo nella produzione di formaggi erborinati come Stilton, Roquefort e Gorgonzola. Il fungo svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo del sapore e della consistenza grazie alla sua attività enzimatica. Il caratteristico aspetto erborinato del formaggio è dovuto alla pigmentazione delle spore che si formano asessualmente nelle cavità del formaggio. L'esclusivo colore blu-verde del formaggio riveste una grande importanza commerciale.
Tuttavia, le basi genetiche/molecolari della pigmentazione delle spore di P. roqueforti non sono ancora del tutto chiare.
Utilizzando una combinazione di tecniche bioinformatiche e di biologia molecolare , un team di ricerca dell'Università di Nottingham ha studiato come si forma il caratteristico colore blu-verde del formaggio. La presenza e il ruolo della via biosintetica della DHN-melanina in Aspergillus fumigatus sono già stati descritti, da qui l'indicazione della presenza della stessa via anche in P. roqueforti. Questa via è composta da sei geni la cui attività enzimatica sequenziale è nota per sintetizzare la DHN-melanina. Il team di ricerca ha identificato con successo una via biosintetica canonica della DHN-melanina in P. roqueforti. Lo stesso set di geni è stato rilevato e sequenziato nei campioni di P. roqueforti utilizzati per il lavoro sperimentale.
Il percorso biosintetico canonico DHN- melanina forma gradualmente i pigmenti blu, partendo da un colore bianco, che progressivamente diventa giallo-verde, rosso-marrone-rosa, marrone scuro, azzurro e infine blu-verde scuro.
Il team ha poi utilizzato tecniche adeguate per "bloccare" il percorso in determinati punti e ha generato un'ampia gamma di ceppi con nuovi colori.
Inoltre, hanno studiato il gusto dei nuovi ceppi e hanno scoperto che il gusto dei nuovi ceppi era molto simile ai ceppi blu originali da cui derivavano. Tuttavia, le prove di assaggio hanno rivelato che la percezione del gusto è influenzata anche dal colore.
I risultati di questo studio possono essere utilizzati nella produzione di formaggi di diversi colori e sapori.
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Riferimento:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nuovi colori per vecchi nel fungo del formaggio blu Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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