Il fungo Penicillium roqueforti viene utilizzato nella produzione di formaggi erborinati. L’esatto meccanismo dietro l’esclusivo colore blu-verde del formaggio non era ben compreso. Università di Nottingham i ricercatori hanno svelato come si forma la classica venatura blu-verde. Hanno scoperto a via biosintetica canonica della DHN-melanina P. roqueforti che gradualmente formarono i pigmenti blu. "Bloccando" il percorso in determinati punti, il team ha creato un'ampia gamma di ceppi del fungo con nuovi colori. I nuovi ceppi fungini potrebbero essere utilizzati per produrre "formaggio blu" con diversi colori che vanno dal bianco al giallo-verde, al rosso-marrone-rosa e al blu chiaro e scuro.
Il fungo Penicillium roqueforti viene utilizzato in tutto il mondo nella produzione di formaggi erborinati come Stilton, Roquefort e Gorgonzola. Il fungo svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo del sapore e della consistenza attraverso la sua attività enzimatica. Il caratteristico aspetto erborinato del formaggio è dovuto alla pigmentazione delle spore formatesi asessualmente nelle cavità del formaggio. Il colore blu-verde unico del formaggio è di grande importanza commerciale.
Tuttavia, la base genetica/molecolare della pigmentazione delle spore P. roqueforti non è chiaramente compreso.
Utilizzando una combinazione di tecniche di bioinformatica e biologia molecolare, il gruppo di ricerca dell'Università di Nottingham ha studiato come si forma l'esclusivo colore blu-verde del formaggio. Presenza e ruolo della via di biosintesi della DHN-melanina in Aspergillus fumigatus è già descritto da qui l'indicazione della presenza della stessa via anche in P. roqueforti. Questo percorso comprende sei geni la cui attività enzimatica sequenziale è nota per sintetizzare la DHN-melanina. Il gruppo di ricerca ha identificato con successo una via biosintetica canonica della DHN-melanina in P. roqueforti. Lo stesso insieme di geni è stato rilevato e sequenziato dai campioni di P. roqueforti utilizzati per il lavoro sperimentale.
Il DHN canonicomelanina Il percorso biosintetico ha gradualmente formato i pigmenti blu, partendo da un colore bianco, che diventa progressivamente giallo-verde, rosso-marrone-rosa, marrone scuro, azzurro e infine blu-verde scuro.
Il team ha poi utilizzato tecniche adeguate per "bloccare" il percorso in determinati punti e ha generato un'ampia gamma di ceppi con nuovi colori.
Inoltre, hanno studiato il gusto dei nuovi ceppi e hanno scoperto che il gusto dei nuovi ceppi era molto simile ai ceppi blu originali da cui derivavano. Tuttavia, le prove di assaggio hanno rivelato che la percezione del gusto è influenzata anche dal colore.
I risultati di questo studio possono essere utilizzati nella produzione di formaggi di diversi colori e sapori.
***
Riferimento:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nuovi colori per vecchi nel fungo del formaggio blu Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
