Un team di ricercatori dell'Accademia Austriaca delle Scienze ha presentato un nuovo marcatore microstrutturale per la maltazione nei reperti archeologici. In tal modo, i ricercatori hanno anche fornito prove della maltazione nell'Europa centrale del tardo Neolitico . Lo sviluppo di questa "nuova tecnica" e le "prove di maltazione nell'Europa centrale neolitica " rappresentano una pietra miliare nella ricerca sulla "birra antica".
Le bevande alcoliche prodotte tramite fermentazione hanno svolto un ruolo significativo nella vita sociale e sono state parte integrante delle abitudini alimentari fin dall'età della pietra, quando si è verificato il passaggio dalla caccia e raccolta alla coltivazione dei cereali. Tuttavia, la scienza archeologica non è stata in grado di fornire prove dirette della produzione e del consumo di birra a partire dai reperti archeologici . Questa lacuna viene ora colmata dai ricercatori.
Le fasi chiave nella produzione della birra sono il malto (che comporta la germinazione e la successiva essiccazione o tostatura dei cereali), il mashing (riscaldamento della miscela di grano macinato con acqua che consente la saccarificazione o la conversione dell'amido nel grano in zuccheri da parte degli enzimi nel malto) , lautering (separazione del liquido zuccherino, mosto dal chicco), e fermentazione (conversione dello zucchero in etanolo da parte del lievito).
Durante la fase di maltazione (quando i cereali si trasformano in malto), i germi del seme ricorrono alla saccarificazione dell'amido presente nell'endosperma e della cellulosa e delle emicellulose delle pareti cellulari per produrre zuccheri come fonte di energia. Di conseguenza, si osserva un notevole assottigliamento delle pareti cellulari nell'endosperma e nello strato aleuronico. Tutti i chicchi maltati mostrano questa caratteristica (un significativo assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone) anche dopo la macinazione o la triturazione dei chicchi maltati in preparazione alla macerazione. Questo assottigliamento delle pareti dell'aleurone può essere utilizzato come indicatore per rilevare la maltazione. In questa ricerca, i ricercatori hanno utilizzato questa caratteristica per individuare tracce di maltazione in resti archeologici carbonizzati.
In questo studio, gli archeologi hanno innanzitutto creato una simulazione della conservazione archeologica carbonizzando artificialmente (combustione incompleta) dell'orzo maltato moderno in laboratorio. L'esame microscopico del campione simulato ha mostrato il suddetto indicatore di maltazione. Anche i campioni archeologici reali prelevati dai siti hanno mostrato segni simili (assottigliamento delle pareti cellulari dell'aleurone).
L'esame al microscopio elettronico a scansione (SEM) dei residui neri bruciati rinvenuti nelle tinozze di fermentazione in ceramica degli antichi birrifici egizi (IV millennio a.C.) ha mostrato un assottigliamento delle pareti dell'aleurone, analogamente a quanto osservato nel campione simulato in laboratorio.
Anche i campioni provenienti da insediamenti lacustri del Neolitico tardo nell'Europa centrale (circa IV millennio a.C.) hanno mostrato marcatori simili nei residui archeologici.
Le prove del malto d'orzo sono state trovate nei residui archeologici della crosta di pane di due siti sulle rive del Lago di Costanza: gli insediamenti a Zürich Parkhaus Opéra, in Svizzera e a Sipplingen-Osthafen e Hornstaad-Hörnle.
Il ritrovamento di mosto d'orzo in un oggetto a forma di coppa nel sito di Hornstaad-Hörnle potrebbe indicare una produzione di birra in epoca antica nell'Europa centrale , ma non è stato possibile confermare la fermentazione. Pertanto, pur essendoci prove certe della maltazione, non è stato possibile accertare la produzione di "birra alcolica".
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Fonti:
1. Accademia Austriaca delle Scienze 2020. Notizie – Un nuovo metodo di ricerca fornisce prove sulla produzione di birra nel tardo Neolitico nell'Europa centrale . Pubblicato il 10 aprile 2020. Disponibile online all'indirizzo https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Accesso effettuato l'08 maggio 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presentazione di un nuovo marcatore microstrutturale per la maltazione nella documentazione archeologica. Pubblicato: 07 maggio 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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